Dla zapewnienia łatwości i wygody odbioru przekazywanych informacji serwis ten korzysta z technologii plików cookies. Jeśli chcesz zrezygnować z korzyści, które dają Ci pliki cookies, możesz to zrobić, zmieniając ustawienia swojej przeglądarki. Korzystanie z naszej strony bez zmian ustawień plików cookies oznacza, że będą one zapisane przez Twoją przeglądarkę. Więcej informacji znajdziesz
w naszej Polityce Cookies.

Akceptuję

Wina do dziczyzny

Dziczyzna pasuje do wina

Myślistwo i kuchnia myśliwska to ważny fragment polskiej i europejskiej tradycji. Polowania towarzyszyły nam przez całą historię. Kiedy jednak obserwuję dzisiejsze obyczaje kulinarne związane z łowiectwem, choćby w Danii, gdzie się urodziłem i mieszkałem przez czterdzieści prawie lat, czy we Francji, którą kocham uczuciem prawdziwego winiarza, i w Polsce – dostrzegam różnicę.

 

W większości państw Europy potrawy z dziczyzny to synonim wyszukanych smaków i wytworności, nic zatem dziwnego, że posiłkom opartym na kuchni myśliwskiej towarzyszą na ogół najbardziej wyszukane, a minimum dobre wina. We Francji, we Włoszech, w Hiszpanii nikomu nie przyjdzie do głowy inne rozwiązanie.

Ba! W wymienionych krajach, ale także w Niemczech, Szwajcarii czy Austrii winiarze szykują specjalne wina do dziczyzny. Często mają one osobne, „myśliwskie” etykiety i własne sieci dystrybucji, właśnie specjalnie dla myśliwych. Bardzo ciekawa winnica Horsta Mengera z niemieckiego Palatynatu stworzyła całą taką serię, przykładowo typowo niemieckie winogrona ze szczepu Dornfelder sprzedawane są z etykietą z „jeleniem”, a wina typu Bauer Portuguiser z oznaczeniem „do bażanta”.

Kiedyś pito… węgrzyna

W Polsce, przyznacie to chyba, ciągle jest inaczej. Kuchnia myśliwska, potrawy już nie tylko w rodzaju prostej pieczeni z dzika, ale nawet wybornych i elegancko podanych frykasów z bażanta, kojarzą się większości współczesnych Polaków, w tym wielu myśliwym, po prostu z wódką. Mocny alkohol towarzyszy nie tylko łowieckim biesiadom w lesie czy przy grillu, co jeszcze jakoś wydaje się zrozumiałe, choćby ze względu na prostotę serwowanych wtedy dań, ale także podczas uroczystości w domu czy w restauracji, przy dziczyźnie podawanej po skomplikowanych zabiegach przygotowawczych, kruszeniu, marynowaniu, peklowaniu, bejcowaniu itp.

Nie chcę być tutaj zbyt brutalny, ale – szanując wszystkie gusty i typowo polskie tradycje picia – muszę uczciwie stwierdzić: do większości dań z dziczyzny wódka pasuje po prostu jak pięść do nosa. Można nią popijać np. zrazy z jelenia, podobnie jak można to robić coca-colą czy słodkim sokiem owocowym. Ale pogubimy gdzieś wtedy co najmniej połowę urody smaków mięsa zwierzęcia będącego wszak jednym z książąt lasu.

Jako „w połowie” Polak dodam, że w polskiej tradycji łowieckiej, tej szlacheckiej i arystokratycznej, myśliwi pili do dań z upolowanej przez siebie zwierzyny na ogół nie gorzałkę, ale typowo polskie miody i nalewki albo właśnie wina! Na polowaniach, a może raczej po polowaniach, lały się szeroką strugą tzw. węgrzyny, jak określano w dawnej Polsce wszystkie wina z tzw. Środkowej Europy, a więc z dzisiejszych Węgier i Austrii, czy – rzadziej – obszaru Siedmiogrodu, czyli obecnej Rumunii. Warto do tej – PRAWDZIWIE POLSKIEJ – tradycji powrócić.

Dziczyzna a region i winorośl

Kiedy zastanawiam się, jak w krótkim wykładzie zapoznać Czytelnika z podstawowymi prawdami dotyczącymi łączenia potraw z dziczyzny z rozmaitymi gatunkami wina, dochodzę do wniosku, że najprościej zacząć od stwierdzenia: najlepiej pasują do kuchni myśliwskiej wina z regionów i państw o bogatej tradycji łowieckiej. Przez stulecia dopasowały się, można powiedzieć, do dań z jelenia, dzika, zająca czy kaczki wina z okolic, gdzie plantacje winorośli rozciągały się w bezpośredniej bliskości lasów albo rozlewisk wodnych, razem z ich florą i zwierzyną. Zauważcie, potrawy z borowików i z dziczyzny znakomicie uzupełniają się na stole, a znawcy tych dwóch rodzajów potraw chętnie mieszają je ze sobą – dopełniając to winem.

Dlatego najciekawsze zestawienia dziczyzny z winami dotyczą trunków z regionów tradycyjnie łowieckich, francuskiej Burgundii i całej doliny Rodanu, także rejonu Bordeaux, włoskich Toskanii i zwłaszcza Piemontu, hiszpańskiej Nawarry i rejonu Rioja. Przy dzikim ptactwie dobrze pasują także wina z bardziej południowych rejonów Europy, np. z francuskiego południa (słynne Chateauneuf-du-Pape), włoskiej Apulii czy Kampanii i Molise.

W dzisiejszych czasach dodać wypada, że tajemnica właściwego dopasowania wina do dziczyzny wiąże się także ze szczepami winorośli, które w omawianych regionach były i są uprawiane. Najbardziej znany i polecany jest w tej dziedzinie Pinot Noir, przez wielu enologów, czyli znawców wina, uważany za najbardziej pasujący do wymagającej i pełnej bogatych smaków kuchni myśliwskiej. Znakomicie z dziczyzną będzie się sprawdzał jednak także delikatniejszy Gamay, kojarzony z rejonem Beaujolais, ale również hiszpańskie Tempranillo (Rioja, Nawarra, także – pod nazwą Aragonez – Portugalia) czy włoskie Sangiovese, ojciec słynnego Chianti, albo Nebbiolo, z którego wytwarza się wyszukane, wyjątkowe Barolo.

To także choćby francuski Syrah – którego wielu myśliwych do krzepkich dań z dziczyzny ceni szczególnie. O szczepie Syrah wspominam celowo w tym miejscu, bo w poszukiwaniach dobrego wina do dań kuchni myśliwskiej to ważny przykład, by nie ograniczać się tylko do Europy. Przeniesiony w tzw. Nowy Świat, na inne kontynenty Syrah produkowany jest tam często jako Shiraz, przede wszystkim w Australii i np. w Argentynie. Australijskie ciemne, pieprzowe Shirazy słusznie uchodzą za najlepsze na świecie. Australijskie czy hiszpańskie mieszanki Syrah z Grenache, Mourvedre lub Cinsault także znakomicie pasują do większości dań z dziczyzny.

Warto wspomnieć też o klasycznych winach z winorośli Cabernet Sauvignon czy Merlot. Są popularne, łatwo je kupić, a w Chile czy Kalifornii potrafią zrobić z nich wina i pełne, i gładkie, i znakomicie dopełniające dziczyznę. Osobiście namawiałbym także do eksperymentów z chilijskimi winami wytwarzanych ze szczepu Carmenere, ale może nawet bardziej do sięgania po południowoafrykański Pinotage, znakomicie uzupełniający np. delikatniejsze dania z dziczyzny, choćby z daniela czy młodej sarny.

Czerwone czy białe?

Uważny Czytelnik pewnie już zauważył, że – przynajmniej na razie – pisałem praktycznie wyłącznie o winach czerwonych. Czy rzeczywiście zatem tylko takie właśnie produkty kultury winiarskiej pasują do kuchni myśliwskiej?

Większość enologów, ale także kucharzy wyspecjalizowanych w daniach z dziczyzny (i wielkich znawców tejże kuchni, jak Grzegorz Russak) powiedziałaby, że w 90% przypadków tak. Wszystkie duże podręczniki i przewodniki po winach podtrzymują generalnie tę tezę. W tzw. telegraficznym skrócie wskazują, że do pieczonego dzikiego ptactwa najlepsze będą czerwone burgundy i wina z rejonu Bordeaux (więcej wskazówek: patrz ramka), do dziczyzny najsmaczniejsze mają być z kolei krzepkie czerwone trunki, np. znad Rodanu lub włoskie Barolo albo Barbaresco.

Podobne wskazania formułują także przewodniki po potomkach dawnych „węgrzynów”, czyli winach z Węgier i Austrii. Do pieczonego ptactwa byłyby to austriackie Blauburgundery i wina typu St. Laurent albo węgierskiej Kekfrankosy, do jelenia i sarny zaś – poza winami wymienionymi wcześniej – także Zweigelt i Blaufrankisch (krewnicy Gamaya).

W dużym stopniu trzeba by się zgodzić z taką opinią. Rzeczywiście, w większości wypadków właśnie czerwone wina wytrawne najlepiej komponują się z mięsem upolowanej przez myśliwych zwierzyny. Ale – uwaga! – kuchnia myśliwska, ze względu na bogactwo smaków, aromatów i rozmaitość dodatków, od ostrych i pieprznych po delikatne i nawet słodkawe, to dla winiarzy poszukujących najlepszych win do konkretnych potraw ziemia ciągle nowych odkryć. Niedawno jeden z wielkich znawców wina napisał, że tak naprawdę „do dziczyzny pasują wszystkie kolory wina: biały, rosé i czerwony.”

Podpisałbym się bez wahania pod tym stwierdzeniem. Zdarza się, że najlepiej do dania np. z sarniny albo daniela pasuje – biały! – korzenny, imbirowy, z posmakiem owoców lychee Gewürztraminer z Alzacji, bywa że sprawdzi się pełny, owocowy Riesling znad Renu lub z Austrii. Austriackim białym winem do dziczyzny może być Grüner Veltliner, wino ze smakiem białego pieprzu. Do delikatnego mięsa z daniela często polecam wina ze szczepu Chardonnay, np. argentyńskie Finca Flichman Reserva Chardonnay.

Innymi słowy, warto tu eksperymentować, szukać własnej kombinacji zgrania smaku dziczyzny ze smakiem wina.

Do jelenia to, do kaczki tamto

Nie zmienia to faktu, że jest seria prawd podstawowych, które powinien znać każdy, kto szuka bezpiecznych i pewnych połączeń w tej dziedzinie. Sarna i jeleń na przykład – choć zawsze wiele zależy tutaj od sposobu podania, dodanych do potrawy sosów czy po prostu naszpikowania mięsa kawałkami słoniny – generalnie kochają wina czerwone. Jako towarzysza do dań z jelenia wybierać trzeba wina takie, jak Barbera d’Alba z Piemontu czy trunki z francuskiego rejonu Gigondas albo Chateauneuf-du-Pape. Osobiście doradzam próbowanie także dobrych burgundów wytwarzanych z prawdziwie „myśliwskiego” szczepu Pinot Noir.

Koniecznie trzeba spróbować, zwłaszcza do np. combra z jelenia, przesmacznego wina Domaine l’Ameillaud Cairanne, choć to bardziej zdecydowany, „zwierzęcy” reprezentant winorośli Carignan i Syrah (Shiraz). Ale taki na myśliwski gust.

Poszukiwacze nowych smaków nie zawiodą się – w kombinacji z jeleniną – na portugalskim Chamine-Cortes de Cima, bardzo gładkim dzięki winogronom Aragonez (Pamiętacie? To portugalska nazwa Tempranillo) zmieszanym z Syrahem. A skoro Shiraz to propozycja wina z Nowego Świata. Znowu do combra polecić można argentyńskie wino Finca Flichman Shiraz, treściwe, ale mimo to o łagodnym smaku, z nutami śliwek i aronii.

Sarnina z kolei zasmakuje każdemu z winami z hiszpańskich rejonów Rioja, Nawarra czy bardziej ekskluzywny przedstawiciel Ribera del Duero. Osobiście polecałbym wino Aldabea Reserva Cabernet Sauvignon-Merlot z Nawarry, o ciekawym zapachu dojrzałych leśnych owoców i okrągłym, miękkim smaku, idealnie współgrającym z dziczyzną. Wielu znawców ceni w tej kombinacji także wina włoskie, zwłaszcza piemonckie Barolo i Barbaresco oraz toskańskie Chianti, oczywiście nie pospolite Chianti, które może sarninę zepsuć, ale Chianti Classico albo Chianti Rufina.

Przy okazji chciałbym włożyć przysłowiowy kij w mrowisko i zanegować opinię, że do sarniny nadają się wyłącznie wina z rejonu Rioja z grupy tzw. Reservas czy Gran Reservas, czyli win starzonych przez długie lata w dębowych beczkach. Niekoniecznie. Znam wino o nazwie Ugarte Cosecha, oczywiście z rejonu Rioja, które już zaledwie sześciomiesięczne dojrzewanie w dębowych beczkach nasyciło aromatem kawy i delikatnej wanilii. Pije się je do ostatniej kropli – do sarniny właśnie.

Co do klasycznych potraw z dzika – pieczeni zwłaszcza – to konieczne jest tutaj wino znacznie bardziej krzepkie, np. mocny gęsty Shiraz z Australii albo Syrahy znad Rodanu, a także po prostu najlepsze gatunki Bordeaux, z apelacji Saint Emilion, Pomerol czy Haut Medoc, gdzie mieszanki rozmaitych winorośli tradycyjne rodziny winiarskie poddają obróbce tworzącej wina subtelnie mocne, wyraziste, takie trochę w kontrze do smaku dzika, ale równocześnie mądrze dzikowi (na talerzu) towarzyszące.

Kilka słów wreszcie o dzikim ptactwie i ich winnych towarzyszach, przede wszystkim zaś o bażancie i kaczce. Jeśli bowiem wyobrazić sobie mogę, z najwyższym trudem, ale jednak, popicie pieczeni z dzika kieliszkiem wódki, to zrobienie tego samego przy kaczce muszę uznać za profanację. Ptactwo wymaga wina! Pinot Noir z Burgundii, Gamay z rejonu Beaujolais, a szczególnie dobre Beaujolais Villages lub wina z tzw. Grand Cru z tego regionu: Julienas, Morgon albo Fleurie, znakomicie skomponują się z każdą z kaczych czy bażancich potraw. Osobiście radzę także spróbować w takim zestawieniu soczystych chilijskich i australijskich Merlotów albo południowoafrykańskich, kanadyjskich lub chilijskich Pinot Noir. Kolejny stopień wtajemniczenia to włoskie wina ze szczepu Sangiovese, cała Toskania, środkowe Włochy i kilka innych rejonów.

Jednym słowem – jest w czym wybierać. Jest co pić w taki sposób, aby szlachetny trunek – wino dopełniał smak potraw z dziczyzny. I czynił uczty oparte na kuchni myśliwskiej naprawdę niezapomnianymi.

Peter Pulawski
Firma Grand Cru (www.dobrewina.pl)

Jak podawać wino?

  • Białe wytrawne przed czerwonymi
  • Czerwone przed słodkimi
  • Młodsze przed starszymi rocznikami
  • Mniej wyborne przed wybitnymi
  • Do lekkich dań podawaj lekkie wina
  • Do ciężkich dań – wina cięższe
  • Do dań pikantnych będą pasować też wina przyprawiowe lub wina z lekką słodyczą
  • Do dań słodkich – wina słodkie

Kilka porad dla początkujących

Unikaj win rozlewanych w Polsce lub poza krajem produkcji, np. w Niemczech, które są w tym zakresie potentatem i wiele win z tzw. Nowego Świata, tj. Chile, Argentyny, Australii czy RPA, sprzedawanych w Polsce, jest rozlewanych właśnie tam. Wina rzadko na tym zyskują – zazwyczaj jedynie tracą.

Unikaj win zbyt starych: w przypadku win czerwonych tych starszych niż 3 lata, a białych i różowych starszych niż 2 lata. Starsze roczniki kupuj wtedy, kiedy znasz konkretne wino lub zostało ci ono polecone przez znajomego albo jeżeli wiesz, że wina z danego regionu i rocznika mają wysokie notowania lub wymagają dojrzewania (jak włoskie Barolo, francuskie wina z Bordeaux lub np. dojrzewające w beczkach dębowych tzw. reservy z hiszpańskiej Rioja).

Wina z Nowego Świata w cenie od 25 złotych, butelkowane w kraju produkcji, są zazwyczaj przyjemne, zrównoważone i ciekawe lub nieraz nawet wyjątkowe. Zwykle są tańsze niż porównywalne jakością wina europejskie, zwłaszcza z Francji i Włoch. Nie oznacza to, że wina z Europy w tej relatywnie niskiej cenie nie są w stanie tamtym, chilijskim czy argentyńskim, winom dorównać lub nawet je prześcignąć. Tylko wybrać je trudniej.

Co pasuje do czego?

Dziczyzna – wina niezbyt garbnikowe i raczej rustykalne, w tym Barolo, Pomerol, Zinfandel, południowe Włochy, Grecja, Cabernet Sauvignon z Australii i kalifornijskie Napa Valley, ale też mocno dębowe Chardonnay. Ale także młode i owocowe Beaujolais, Bardolino, prosty Dolcetto i Refosco z Włoch, czerwone Loire, Rioja i Navarra, Chianti, ale i też białe jak Pinot Gris/Grauburgunder z Baden.

Zając – aromatyczne i średnio pełne wina czerwone, jak Haut-Medoc i Grave z rejonu Bordeaux, Burgund, Rioja Reserva/Grand Reserva i dobre Cabernet Sauvignon z Nowego Świata.

Ptactwo dzikie – najlepsze czerwone od Burgundów, przez Chateauneuf-du-Pape, Bordeaux, Toskanię, hiszpańskie Ribera del Duero, Cabernet Sauvignon z krajów winiarskich Nowego Świata, Merlot z Chile i australijski Shiraz oraz pełne białe jak Chablis/Burgund Grand Cru. Do pieczonego bażanta koniecznie warto spróbować młodej Riojy.

Newsletter

Zapisz się do newslettera i bądź na bieżąco z wydarzeniami w PZŁ!

Kontakt


Nowy Świat 35
00-029 Warszawa

22 55 65 500 do 510
22 826 20 51 do 53

pzlow@pzlow.pl
fax: +48 22 826 33 22


© 2002-2019 PZŁ. Wszelkie prawa zastrzeżone
Wdrożenie: